165. Budino di castagne. — è il castagnaccio nobilitato nella forma e nel sapore, e questo sopratutto importa. Si fa cuocere un chilogrammo di castagne. Cotte e sbucciate si rimetteranno al fuoco con un poco di latte e di zucchero di vainiglia, cercando di ridurle in pasta con cucchiajo. Quindi si passa questa pasta allo staccio, si aggiunge un bicchiere di panna e 25 grammi di burro. D'altra parte si mescolano insieme 159 grammi di burro; 225 grammi di zucchero; due uova; otto torli d'uova e dieci mandorle amare pestate. Preparato questo miscuglio si aggiunge alla pasta di castagne e si mescola con cura; alla fine si aggiunge il bianco delle otto uova di cui si adoperò il solo torlo. Si fa cuocere a bagno-maria per un'ora e mezzo dopo si porta in tavola, con senza accompagnamento di fiamma di rhum.
Come posso mangiar bene?
passa questa pasta allo staccio, si aggiunge un bicchiere di panna e 25 grammi di burro. D'altra parte si mescolano insieme 159 grammi di burro; 225
203. Cioccolata all'americana. — È semplicissima; meravigliosamente semplice! Si versa in una tazza un cucchiajo da minestra di polvere o di pasta di cacao senza zucchero; si scioglie con poche gocce d'acqua fredda, per allungarla poi con acqua, caffè o latte bollente. Per ultimo si aggiunge la polvere di zucchero a seconda del gusto.
Come posso mangiar bene?
cacao senza zucchero; si scioglie con poche gocce d'acqua fredda, per allungarla poi con acqua, caffè o latte bollente. Per ultimo si aggiunge la
204. Cioccolata al latte. — Entro una tazza da caffè di latte freddo si scioglie un buon cucchiajo da minestra di polvere o di pasta di cacao. Quand'è sciolta si mette a bollire per pochi istanti, e si allunga con tanto latte caldo, quanto ne occorre per colmare una tazza da cioccolata. Per ultimo si aggiunge lo zucchero in polvere nella giusta misura.
Come posso mangiar bene?
si aggiunge lo zucchero in polvere nella giusta misura.
Per servirli come dolce, alla pasta, mentre si lavora, si aggiunge un po' di burro fuso e zucchero stacciato, col quale pure si cospargono al momento di mandarli, caldissimi, in tavola.
Come posso mangiar bene?
Per servirli come dolce, alla pasta, mentre si lavora, si aggiunge un po' di burro fuso e zucchero stacciato, col quale pure si cospargono al momento
Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a piccoli dadi.
Come posso mangiar bene?
Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
Come posso mangiar bene?
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il
Si fa bollire il latte, e quando bolle, vi si aggiunge il semolino, un po' per volta e rimestando sempre. Quando il latte e il semolino hanno formato una polentina, si lascia raffreddare un poco e quindi si aggiungono i torli delle tre uova, sbattuti con zucchero in polvere e scorza di limone grattugiata; per ultimo si uniscono gli albumi delle tre uova, fatti montare alla neve.
Come posso mangiar bene?
Si fa bollire il latte, e quando bolle, vi si aggiunge il semolino, un po' per volta e rimestando sempre. Quando il latte e il semolino hanno formato
I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
Come posso mangiar bene?
triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
Come posso mangiar bene?
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Come posso mangiar bene?
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo
Si cuociono in stufato con grasso, cipolle, radici, cavolo verza e acqua. Quando le radici sono divenute brune si aggiunge brodo di piselli, nel quale si lasciano cuocere fino a tanto che le gallinelle si sono fatte tenere. Queste poi, spezzate, si servono con un contorno di pallottole, o crocchette, di patate ed una salsa di burro tirata al giallo e mista a farina.
Come posso mangiar bene?
Si cuociono in stufato con grasso, cipolle, radici, cavolo verza e acqua. Quando le radici sono divenute brune si aggiunge brodo di piselli, nel
298. Burro di gamberi. — In 150 grammi di burro si friggono i gusci pestati di quindici gamberi. Quando il burro ha preso la tinta rossa vi si aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci se ne serve come condimento.
Come posso mangiar bene?
aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.
Come posso mangiar bene?
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si aggiunge una presa di pepe e dopo colorita si irrora con brodo sgrassato e si serve caldissima.
Come posso mangiar bene?
aggiunge una presa di pepe e dopo colorita si irrora con brodo sgrassato e si serve caldissima.
326. Insalata di lattuga alla crema. — Al momento di servire l'insalata, si condisce con sale, pepe e aceto ed invece dell'olio si aggiunge la crema. Si rivolta ben bene l'insalata e si offre ai convitati.
Come posso mangiar bene?
326. Insalata di lattuga alla crema. — Al momento di servire l'insalata, si condisce con sale, pepe e aceto ed invece dell'olio si aggiunge la crema
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
Come posso mangiar bene?
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato, quali l'alcool o l'jodio, bastano a smascherare l'inganno.
Come posso mangiar bene?
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).
Come posso mangiar bene?
molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico, conservato a parte.
Come posso mangiar bene?
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico
Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la majonese non abbia a cadere.
Come posso mangiar bene?
Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
Come posso mangiar bene?
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto
418. Minestra alla regina (à la reine). - Si fa bollire latte zuccherato. In una tazza si diluiscono due torli d'uovo con un po' di latte freddo. Pian piano si aggiunge un po' di latte bollente e quando tutto è bene sciolto e riscaldato si versa nella casseruola in cui bolle, sul fuoco, il latte zuccherato. Volendola profumare si aggiunge qualche petalo di fior d'arancio, che si fa bollire col latte; o al fiore si possono sostituire alcune gocci e di acqua omonima.
Come posso mangiar bene?
. Pian piano si aggiunge un po' di latte bollente e quando tutto è bene sciolto e riscaldato si versa nella casseruola in cui bolle, sul fuoco, il latte
416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua salata o in brodo e passati allo staccio. Minestra poco conosciuta: ma è squisita.
Come posso mangiar bene?
416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua
Va da sè che, se si arrostisce in casseruola, questa deve prima ricevere un pezzetto di burro e... uno spicchio d'aglio; mentre all'acqua non si aggiunge il sugo, perchè già si trova nel recipiente.
Come posso mangiar bene?
aggiunge il sugo, perchè già si trova nel recipiente.
Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la noce moscata e il sale. Si ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora il tutto e si aggiungono i piselli passati allo staccio. Si mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini, soffritti nella padella in 100 grammi di burro appena sciolto.
Come posso mangiar bene?
Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
Come posso mangiar bene?
aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
Come posso mangiar bene?
aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
Si fa rinvenire una cipolla affettata insieme a quattro pomidoro tagliati, a' quali furono levati i semi, e a burro buono e abbondante. Appena i pomidori sono rosolati, in una casseruola si versa un bicchiere d'acqua per ogni 250 grammi di riso da far cuocere, e si aggiunge sale, pepe e il mazzetto.
Come posso mangiar bene?
pomidori sono rosolati, in una casseruola si versa un bicchiere d'acqua per ogni 250 grammi di riso da far cuocere, e si aggiunge sale, pepe e il mazzetto.
Questo si pone in altro recipiente insieme a due torli d'uova, e si lavora con vigoria. Vi si aggiunge un po' di mostarda (senape), sale, pepe, un piccolo cucchiajo d'olio e si gira fino a tanto che non diventa densa.
Come posso mangiar bene?
Questo si pone in altro recipiente insieme a due torli d'uova, e si lavora con vigoria. Vi si aggiunge un po' di mostarda (senape), sale, pepe, un
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere pronta.
Come posso mangiar bene?
minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con
595. Salsa alla balsamella (béchamel). - I° Salsa semplice. - Si addimanda anche basciamela come derivante dal francese. È una salsa che si ottiene facendo fondere in una casseruola il burro, cui si aggiunge un cucchiajo da minestra di fiore di farina e poi un quinto di litro (un bicchiere) di latte o di panna, un po' di sale e qualche droga, se piace.
Come posso mangiar bene?
facendo fondere in una casseruola il burro, cui si aggiunge un cucchiajo da minestra di fiore di farina e poi un quinto di litro (un bicchiere) di
Roux. È termine francese che serve a determinare una salsa, che si ottiene facendo sciogliere in una casseruola, collocata su fuoco vivace, un pezzo di burro, al quale si aggiunge un po' di farina, mescolando sempre e sollecitamente col mestolo, perchè abbia da sciogliersi bene senza abbruciarsi e fino a che non abbia acquistato il bel colore, più o meno bruno, desiderato.
Come posso mangiar bene?
di burro, al quale si aggiunge un po' di farina, mescolando sempre e sollecitamente col mestolo, perchè abbia da sciogliersi bene senza abbruciarsi e
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.
Come posso mangiar bene?
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non sono legati.
Come posso mangiar bene?
in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Come posso mangiar bene?
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
Questa salsa si compone generalmente di aceto bollito, scalogni battuti e sale. All'ultimo momento vi si aggiunge una cucchiaiata da minestra di prezzemolo e di cipolline battuti minutamente.
Come posso mangiar bene?
Questa salsa si compone generalmente di aceto bollito, scalogni battuti e sale. All'ultimo momento vi si aggiunge una cucchiaiata da minestra di
Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
Come posso mangiar bene?
, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o poco più.
Come posso mangiar bene?
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o
È detta anche armoraccio. È una radice che, ben pulita, si passa alla grattugia e depostala in una salsiera vi si aggiunge un po' di zucchero, che si stempera in poche goccie di aceto. Si serve con il lesso e con l'arrosto e si conserva per qualche giorno.
Come posso mangiar bene?
È detta anche armoraccio. È una radice che, ben pulita, si passa alla grattugia e depostala in una salsiera vi si aggiunge un po' di zucchero, che si
Bevanda mucilaginosa, che si prepara con le decozioni o le infusioni di sostanze amidacee, alle quali si aggiunge una certa quantità di fermento. Conviene alle persone solide, robuste; ma è troppo pesante ed eccessivamente forte per le costituzioni deboli e delicate. Non è indicata pei temperamenti linfatici. E molto nutriente e dà facilmente alla testa.
Come posso mangiar bene?
Bevanda mucilaginosa, che si prepara con le decozioni o le infusioni di sostanze amidacee, alle quali si aggiunge una certa quantità di fermento
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di pane di segale (o comune).
Come posso mangiar bene?
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di
Accademia della crusca